Informationen über Mehl

Mehlherstellung

Die wichtigste Vorarbeit bei der Herstellung von Mehl ist das Erstellen der richtigen Weizenmischung. Es gibt eine große Auswahl verschiedener Weizensorten mit unterschiedlichen Backeigenschaften, die zudem witterungsbedingt von Jahr zu Jahr schwanken. Mit Hilfe der Analysedaten aus unserem eigenen Labor mischen wir die verschiedenen Weizen so miteinander, dass ein Mehl von konstanter und guter Backqualität entsteht.
Der zweite Schritt ist eine intensive Reinigung des Getreides. Schon vor dem Einlagern in unser Getreidesilo findet eine Vorreinigung statt, um Lagerschäden zu vermeiden und Lagerraum zu sparen. Vor der Vermahlung erfolgt die Reinigung in folgenden Schritten:

Schwingsieb
durch Siebung werden alle Bestandteile entfernt, die größer oder kleiner sind als das Grundgetreide

Steigsichter
ein Luftstrom hebt alle spezifisch leichteren Bestandteile aus dem Grundgetreide

Steinausleser
entfernen aller spezifisch schwereren Bestandteile (Steine, Glas ...)

Trieur
entfernen aller Fremdstoffe, die zwar die gleiche Größe und das gleiche Gewicht aber eine andere Form als das Getreidekorn haben (Unkrautsamen, Mutterkorn ...)

Scheuermaschine
an einer Fläche aus Korund (= rauer Stein) wird die Schale des Getreidekorns „poliert” (entfernen von anhaftendem Schmutz)

Die eigentliche Vermahlung erfolgt in meherern Stufen, wobei jeder Zerkleinerung eine Siebung folgt. Dabei entstehen verschiedene Zwischenprodukte, die weiter zerkleinert werden.

Bei der Mehlherstellung anfallende Zwischenprodukte

Schrot

Die Körner werden grob zerkleinert. Durch Sieben wird der Grobschrot aufgeteilt in Feinschrot, Grieß, Dunst und Mehl.

Grieß

Grieß besteht aus groben Bruchstücken vom Inneren des Getreidekorns. Er wird weiter zerkleinert (diese Zerkleinerung nennt man „Auflösung”) und durch Sieben aufgeteilt in Dunst und Mehl.

Dunst

Dunst liegt im Feinheitsgrad zwischen Grieß und Mehl. Die Zerkleinerung von Dunst bezeichnet der Müller als „Mahlung”.

Die einzelnen Zerkleinerungsstufen werden „Passagen” genannt. Bei jeder Passage fällt ein Mehl an. Die Mehle der ersteren Passagen enthalten hauptsächlich Bestandteile vom Inneren des Weizenkorns. Sie sind reich an Eiweiß und Stärke und haben eine helle Farbe. Die Mehle der hinteren Passagen enthalten mehr Anteil von den Randschichten des Korns. Sie sind in ihrer Farbe dunkler und enthalten mehr Ballaststoffe, Vitamine und Mineralstoffe. Durch Mischen der verschiedenen Passagenmehle wird die Mehltype eingestellt. Dabei gilt:

helle Mehle

= wenig Anteil an Randschichten = niedrige Mehltype (405, 550)

dunkle Mehle

= hoher Anteil an Randschichten = hohe Mehltype (1050)

Vollkornmehle enthalten alle Bestandteile des gereinigten Getreidekorns und tragen daher keine Typenbezeichnung. Die Mehltype gibt also lediglich Aufschluß darüber, welche Bestandteile des Korns im Mehl enthalten sind. Sie gibt keinen Hinweis auf die Backqualität. So können z.B. zwei Mehle der Type 405 von verschiedenen Herstellern extrem unterschiedliche Qualität aufweisen.