Mehr über unsere Rohstoffe

Getreide ist seit Jahrtausenden fester Bestandteil der menschlichen Ernährung. Botanisch gesehen gehören alle Getreidearten zur Familie der Gräser (Gramineen). Wir unterscheiden zwischen sieben verschiedenen Getreidearten:

Weizen
Roggen
Gerste
Hafer
Hirse
Reis
Mais

Die Körner der verschiedenen Getreidearten sind sich im Aufbau sehr ähnlich. Man unterscheidet im wesentlichen vier Bestandteile: Mehlkern, Aleuronschicht, Keimling und Schale. Der Mehlkern besteht in erster Linie aus Stärke und Eiweiß. Er ist von der Aleuronschicht umgeben, die überwiegend Eiweiß und ölförmiges Fett enthält. Außerdem sind hier die meisten Vitamine und Mineralstoffe angesiedelt. Die Schale der Körner ist besonders reich an verdauungsfördernden Ballaststoffen. Hier sind auch die Farbstoffe eingelagert, die den Körnern ihre charakteristische Farbe verleihen. Alle diese Bestandteile dienen in der Natur zur Nahrung und zum Schutz des Keimlings. Der Keimling macht etwa 5 % des Kornes aus und enthält im wesentlichen Fett und Eiweiß.

Von allen Getreidearten gibt es eine Vielzahl von Sorten, die sich in der Backqualität stark unterscheiden. Zudem treten, da es sich um ein Naturprodukt handelt, jedes Jahr witterungsbedingte Qualitätsschwankungen auf. Die Kunst des Müllers besteht in erster Linie darin, verschiedene Weizensorten so miteinander zu mischen, dass das hergestellte Mehl kontinuierlich die gleichen Backeigenschaften aufweist. Wir in der Aichermühle prüfen schon vor dem Getreideeinkauf an Hand von Mustern die Getreidequalitäten im eigenen Labor. Auch die fertigen Mehle unterliegen einer ständigen Kontrolle.

Neben der Qualität unserer Rohstoffe legen wir besonderen Wert auf die regionale Erzeugung. Die großen Fortschritte der Getreidezüchter und Landwirte versetzen uns heute in die Lage, ausschließlich heimisches Getreide zu vermahlen. (Noch bis in die 1970er Jahre war man auf den Import von Qualitätsweizen aus den USA und Kanada angewiesen.)

Einige Informationen zu den einzelnen Getreidearten:

Weizen (Triticum aestivum)

Weizen ist das wichtigste Backgetreide. Er eignet sich am besten zur Herstellung von Gebäcken aller Art. Seine Eiweißbestandteile Gliadin und Glutenin bilden in Verbindung mit Wasser den sogenannten Kleber. Der Kleber gibt das Gerüst für das Gebäck. Er umschließt die bei der Gärung des Teiges entstehenden Gase, wodurch sich das Volumen des Teiges erhöht (der Teig „geht”). Die vom Kleber umschlossenen Gasbläschen sind im fertigen Gebäck als Porung zu sehen.

Dinkel (Triticum spelta):

Dinkel ist ein naher Verwandter des Weizens. Äußerlich unterscheidet er sich vom Weizen durch seine längliche Form. Die Körner bleiben bei der Ernte mit den Spelzen (=äußere, strohige Schale) fest verbunden was einen zusätzlichen Arbeitsgang, das Gerben oder Entspelzen notwendig macht.
Die Dinkelpflanze ist anspruchsloser und weniger krankheitsanfällig als der Weizen. Die Körner sind besonders reich an Eiweiß. Vor einigen Jahrzehnten fast in Vergessenheit geraten, gewinnt der Dinkel heute besonders durch die Naturmedizin wieder zunehmend an Bedeutung.

Grünkern

Grünkern ist unreif geernteter Dinkel, der über einem Holzkohlenfeuer gedarrt und anschließend entspelzt wird. Wegen seines herzhaften Geschmacks ist er Grundlage für viele vegetarische Gerichte.

Roggen (Secale cereale)

Roggen enthält im Gegensatz zum Weizen kein Klebereiweiß. Das Gebäckgerüst wird durch Pentosane (Teile der Roggenstärke) getragen.
Zur Verarbeitung von Roggenmehlen ist die Verwendung von Sauerteig nötig. Das verleiht den Roggengebäcken ihren aromatischen Geschmack. Außerhalb des deutschsprachigen Raumes ist der Roggenanbau kaum von Bedeutung.

Gerste (Hordeum vulgare)

Gerste gehört zu den ältesten Getreidearten. Erste Funde in Ägypten sind über 5000 Jahre alt. Wegen des zu geringen Anteils von Klebereiweiß und Pentosanen ist Gerste alleine nicht zur Herstellung lockerer Gebäcke geeignet. Heute findet sie in der Küche in erster Linie in Form von Graupen (als Suppeneinlage) Verwendung.

Hafer (Avena sativa)

Hafer muß ähnlich wie der Dinkel entspelzt werden. Anschließend werden die Körner gedämpft, um ein Ranzigwerden des sehr hohen Fettgehaltes zu verhindern. Hafer ist sehr reich an Eiweiß, Vitaminen und Mineralstoffen und wird seit Generationen zur Ernährung von Kindern und Kranken geschätzt. Auch der Hafer ist alleine nicht backfähig, wird aber gerne mit Weizenmehl gemischt. Hauptsächlich wird er in Form von Haferflocken verzehrt. Die Haferkleie gewinnt wegen ihrer colesterinsenkenden Wirkung zunehmend an Bedeutung.

Hirse

Hirse ist unter den Getreidearten Spitzenreiter im Mineralstoffgehalt (Eisen, Flour, Magnesium, Kieselsäure). Sie findet besonders in Form von Aufläufen oder als Beimengung zu Weizenmehl Verwendung.